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Il tartufo è un genere di funghi dell’ordine Pezizales della famiglia delle Tuberacee.
Habitat
I tartufi sono relativamente rari in quanto la loro crescita dipende da fattori stagionali, oltre che ambientali. In certe annate di particolare scarsità arrivano a costare cifre molto elevate. L’Italia è uno dei maggiori produttori mondiali ed esportatori di tartufi. Nell’intera Penisola è possibile raccogliere tutte le specie di tartufo impiegate in gastronomia. Le più importanti zone di produzione del tartufo bianco sono, per via della loro conformazione geografica, il Piemonte, l’Emilia-Romagna, la Toscana, le Marche e l’Umbria. Anche il piccolo Molise è considerato una delle prime regioni europee per la crescita di tartufo bianco pregiato. Molto più comune invece il tartufo nero, che vede in Umbria e in Molise alcune delle zone più vocate alla sua produzione, sia della varietà estiva, sia della più pregiata varietà invernale. La coltivazione del tartufo è allo stadio sperimentale in Italia e in Francia.
Usi
Il tartufo è un alimento estremamente pregiato, ricercato e molto costoso. Il tipico profumo penetrante e persistente si sviluppa solo a maturazione avvenuta e ha lo scopo di attirare gli animali selvatici, nonostante la copertura di terra, alfine di spargere le spore contenute e perpetuare la specie. Raramente viene commercializzato intero e fresco a causa del costo esorbitante, della difficoltà di trasporto e conservazione e della caratteristica attitudine del tartufo ad essere trasformato in modo creativo.È sufficiente infatti una ridottissima quantità di tartufo per insaporire un piatto o una salsa. Vengono preparati normalmente vasetti con tartufi interi di piccole dimensioni e anche altri prodotti a base di tale fungo; altre preparazioni comuni sono la grappa e l’amaro al tartufo. Gli oli di oliva aromatizzati al tartufo sono molto richiesti.
La castagna è il frutto commestibile del castagno. Essa è un frutto secco, protetto da un involucro spinoso denominato riccio, che contiene in media 3 frutti.
Habitat
La raccolta delle castagne avviene in tempi diversi a seconda delle aree geografiche. In Italia generalmente inizia verso la fine di settembre e in passato questa attività era considerata uno fra gli avvenimenti più importanti della vita agricola. Il castagno – come altre specie da frutto – dopo un periodo di riposo invernale, vive da marzo-aprile fino a novembre un’intensa attività vegetativa e riproduttiva durante la quale germogli, foglie, organi fiorali e frutti crescono e si sviluppano. La maturazione dei frutti può avvenire più o meno tardivamente; quando le castagne sono mature, ricci e castagne possono seguire differenti processi di distacco dalla pianta.
Usi
La castagna, pur essendo considerata dal punto di vista merceologico tra i frutti secchi, si differenzia da essi oltre che per il basso contenuto lipidico soprattutto per la difficoltà di conservazione. L’industria propone un’ampia gamma di trasformati conosciuti e apprezzati da secoli. Marroni e castagne sono offerti dal mercato durante tutto l’anno e si possono trovare in soluzione acquosa, a secco, sotto vuoto, surgelati, sciroppati, canditi, glassati, sott’alcol, sotto forma di purea e crema dolce, macinati in farina, trasformati in muesli, zuppe, prodotti per neonati, e infine sotto forma di bevande quali alcol di castagne, liquori, birra e bibite analcoliche. La castagna è un alimento sano e molto nutriente, ha un contenuto d’acqua del 50% circa, un contenuto calorico di 200 kcal ogni 100 g, un buon contenuto di fibra, un eccellente apporto di glucidi zuccherini, un discreto contenuto di proteina di qualità, una bassa percentuale di grassi e un’alta percentuale di potassio e di vitamine
